ゆで卵の殻の剥き方は、まな板で転がして剥いたり、コップに水とゆで卵を入れて振ったり、色々な方法があります。
その中でも、1番スタンダードでシンプルな方法が、茹であがった直後、ゆで卵を氷水につける方法なのではないかと思います。今回は何故、その方法論でキレイに殻が剥けるのか？迫ってみたいと思います。
【ゆで卵・氷水】急速に冷却すると卵殻膜と卵の中身に隙間ができる。
茹でた卵を急冷すると、卵の中身も殻も縮みます。しかし、ほんの少し殻と卵の中身の収縮に差が生じるのです。具体的には殻の内側にある卵殻膜という薄皮の部分と、卵中身の間の隙間です。
また殻の外側が冷えると、まだ熱を持っている卵の中身から水蒸気が発生します。当然、卵は殻に覆われているので水蒸気に逃げ場が無く、殻と卵の中身の間の隙間に水がたまるのです。
実は茹で上がった、ゆで卵を氷水につける方法論とは、この隙間と水が大きな要因となって、キレイに殻が剥けるのです。
【ゆで卵・氷水】新鮮な卵ほど殻は剥きにくい
卵は新鮮なほど、殻が剥きにくいです。卵は生まれてから時間が経過するにつれて、卵白に含まれてる二酸化炭素を放出します。この二酸化炭素が殻の内側にある卵殻膜にたまり、隙間を生むのです。
また新鮮な卵はphが低いです。phが低いと卵白と殻の内側が強く結合するので、殻が剥きにくくなります。卵の殻を剥きやすくする方法論に、茹でる時に酢や重曹を加えるモノがあります。あれはpHを高くしタンパク質の凝固を促進し、卵白をしっかり固めて、殻を剥きやすくするのが狙いです。
ちなみに、ゆで卵の下処理として、卵にピンで穴を空けたり、ヒビを入れたりする方法がありますが、アレは炭酸ガスを抜くのが目的です。先ほど卵白には二酸化炭素が含まれていて、それが時間の経過と共に徐々に放出されると言いました。しかし、この二酸化炭素が加熱によって膨張して卵殻膜くっついてしまうんですね。これが殻が剥きにくくなる原因なのです。
まとめ
ゆで卵の殻の剥き方は色々あります。どの方法論も、何回もやってみないと上手く殻が剥けることは無いと思います。ただ、どの方法論を取るにせよ、茹で上がったらスグに氷水で急冷するのを欠かさなければ、それほど大きな失敗をすることなく殻が剥けると思います。
私は特別なやり方は取らずに、茹で上がったらスグに氷水で急冷するだけで対処しています。
最後に新鮮な卵を判別する方法ですが、過去記事で卵をコップかボールにつけて、判別する方法を紹介しました。卵が横のままなら、まだ新鮮で縦気味になれば、少し古い卵です。殻の剥きやすさを考慮するなら、縦気味に沈む卵を選んで、ゆで卵にすると良いでしょう。
